Malang (beritajatim.com) – Peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (FTP UB) sukses mengembangkan FERMYA, ragi kering instan berbasis mikroba lokal yang diisolasi dari buah salak pondoh. Inovasi ini untuk memutus ketergantungan industri roti nasional terhadap ragi instan impor.
Ketua tim peneliti, Dr. Nur Kusmiyati, S.Si., M.Si., mengungkapkan bahwa selama ini industri bakery Indonesia sangat bergantung pada ragi berbasis Saccharomyces cerevisiae asal luar negeri. Hal ini menurutnya menjadi tantangan besar bagi kemandirian bahan baku fermentasi dan ketahanan pangan nasional.
“Inovasi ini sudah resmi kami patenkan dengan nomor paten IDS000010169. Kami melihat peluang besar dari biodiversitas mikroba lokal untuk mendukung inovasi industri pangan nasional agar tidak lagi bergantung pada ragi impor,” ujar Dr. Nur Kusmiyati dalam keterangan resminya kepada beritajatim.com, Kamis (23/4/2026).
Berbeda dengan ragi konvensional yang hanya menggunakan satu jenis khamir, FERMYA menggunakan konsorsium sinergis dari tiga mikroba sekaligus, yaitu Saccharomyces cerevisiae (SC), Hanseniaspora opuntiae (HO), dan Candida tropicalis (CT). Kombinasi ini diklaim mampu menghasilkan kualitas roti yang lebih unggul dibandingkan ragi tunggal di pasaran.
“Inovasi ini terletak pada pembagian tugas mikrobanya. SC berperan membentuk volume dan struktur adonan, HO memperkaya aroma melalui senyawa volatil, dan CT memberikan cita rasa yang lebih kompleks. Ini menjadi pembeda utama dibandingkan ragi tunggal konvensional di industri saat ini,” jelas pakar dari Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi UB tersebut.
Saat ini, pengembangan FERMYA telah mencapai Tingkat Kesiapterapan Teknologi (TKT) 5. Tim peneliti tengah fokus melakukan uji performa dan validasi mutu pada skala pilot untuk memastikan stabilitas ragi saat diproduksi secara massal. Dr. Nur menekankan bahwa penggunaan bahan lokal ini tidak hanya meningkatkan kualitas rasa, tetapi juga menekan biaya produksi bagi pelaku usaha.
“Secara komersial, FERMYA memiliki potensi besar sebagai ragi roti lokal alternatif impor dengan biaya produksi yang lebih rasional, khususnya bagi skala UMKM. Kami ingin produk ini berkontribusi nyata pada peningkatan daya saing usaha pangan lokal kita,” tambahnya.
Proyek pengembangan ragi ini dijadwalkan akan melalui tiga tahap utama, mulai dari penyempurnaan prototipe hingga penyusunan standar operasional prosedur (SOP) produksi untuk replikasi teknologi secara operasional.
Selain itu, teknologi enkapsulasi yang digunakan telah terbukti mampu menjaga viabilitas mikroba tetap tinggi selama masa penyimpanan.
Melalui rekam jejak publikasi internasional dan kepemilikan paten yang kuat, Dr. Nur Kusmiyati optimistis FERMYA akan menjadi tonggak baru bagi kemandirian industri ragi nasional. “Kami berharap ke depan, aroma dan cita rasa roti Indonesia memiliki karakter unik yang lahir dari kekayaan hayati kita sendiri,” pungkasnya. (dan/kun)
