Surabaya, (beritajatim.com) – Selain kaya rempah, Indonesia juga ahli dalam pengawetan makanan. Salah satu karya kuliner tradisional yang masih ada hingga kini adalah Tapai. Makanan yang memiliki rasa manis-asam serta aroma alkohol yang unik ini bukan hanya sekedar camilan, tetapi juga menjadi bukti kecerdasan lokal dalam memanfaatkan mikroorganisme lewat proses fermentasi.
Akar Sejarah dan Tradisi Penyelamatan Pangan
Sejarah tapai terkait erat dengan kondisi geografis wilayah tropis dan lembap di Nusantara. Dulu, masyarakat petani seringkali menghadapi masalah hasil pertanian yang cepat membusuk. Di sinilah nenek moyang kita menemukan keajaiban dari fermentasi.
Fermentasi awalnya diterapkan sebagai metode untuk memperpanjang umur simpan makanan seperti beras ketan dan singkong. Singkong sendiri diperkenalkan oleh bangsa Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dan kemudian menjadi bahan utama pembuatan tapai di berbagai daerah, terutama di Jawa Barat (yang dikenal sebagai Peuyeum).
Bagi masyarakat tradisional, proses pembuatan tapai lebih dari sekadar memasak; ia merupakan sebuah ritual. Terdapat banyak mitos muncul, seperti larangan untuk membuat tapai bagi wanita yang sedang haid atau larangan berbicara kotor saat berlangsungnya proses fermentasi. Secara logis, pantangan ini mengajarkan tentang pentingnya kebersihan dan konsentrasi, yang merupakan dua hal penting untuk keberhasilan fermentasi.
Seni Transformasi: Dari Pati Menjadi Gula
Proses pembuatan tapai adalah contoh nyata dari reaksi kimia organik yang dilakukan secara tradisional. Berikut adalah langkah-langkah penting dalam menciptakan tapai yang sempurna:
1. Pemilihan dan Pengolahan Bahan: Singkong atau beras ketan harus dimasak hingga matang tetapi tetap memiliki kekuatan konsistensi. Jika terlalu lembek, hasil akhirnya akan menjadi lebih lembut.
2. Pendinginan Mutlak: Ini adalah kunci untuk sukses. Bahan harus mencapai suhu ruang sepenuhnya sebelum menambahkan ragi. Suhu yang terlalu tinggi dapat membunuh jamur Saccharomyces cerevisiae dalam ragi. 3. Inokulasi (Peragian): Ragi yang telah dihaluskan ditebarkan dengan merata. Ini adalah saat mikroorganisme mulai memecah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa).
4. Fermentasi Anaerob: Bahan harus disimpan dalam wadah yang tertutup rapat (seringkali dengan daun pisang) selama 2-3 hari. Dalam keadaan tanpa oksigen, glukosa akan diubah menjadi alkohol (etanol) dan karbondioksida, menciptakan rasa manis dan hangat yang khas.
Peran Tapai dalam Kuliner Modern
Meskipun waktu telah berlalu, tapai tetap memiliki tempat di hati masyarakat. Bila dulu tapai hanya dinikmati secara langsung, kini tapai telah berevolusi menjadi berbagai bentuk hidangan modern:
Bahan Dasar Kue: Dipakai dalam bolu tapai, brownies tapai, hingga muffin. Minuman Segar: Menjadi favorit dalam es campur, es teler, hingga es krim tapai. Oleh-oleh Ikonik: Peuyeum Bandung dan Tapai Bondowoso telah menjadi produk komersial yang menghidupkan banyak UMKM lokal.
Tapai adalah warisan budaya yang menunjukkan bahwa keterbatasan di masa lalu justru mendorong inovasi yang hebat. Dengan hanya memanfaatkan ragi dan perhatian ekstra, nenek moyang kita dapat mengubah bahan makanan sederhana menjadi hidangan yang kaya rasa dan tahan lama. [Nickma Tsany Byan Leonartha]
