Surabaya (beritajatim.com)- Saat membuat donat, permasalahn utama yang sering dihadapi adalah adonan tidak mengembang atau adonan berakhir menjadi bantet.
Hal ini terjadi bukan karena kekurangan atau kesalahan pada bahan yang digunakan, tetapi pada teknik yang menyebabkan gluten menjadi pecah dan bermasalah.
Gluten bertugas membuat adonan menjadi lentur, kenyal, dan bisa menahan gas hasil fermentasi ragi yang menyebabkan adonan mengembang, sehingga donat yang dihasilkan tidak bantet.
Namun, jika gluten rusak dan bermasalah, adonan menjadi tidak berkembang sehigga donat yang dihasilkan menjad bantet. Selain mempengaruhi tekstur, menyebabkan donat menjadi keras dan padat, hal ini juga menyebabkan donat menjadi hambar.
Beberapa kesalahan ini sering kali terjadi tanpa disadari saat proses membuat adonan. Padahal, di tahap inilah gluten mulai terbentuk dan menentukan hasil akhir donat.
1. Menguleni berlebihan
Menguleni adonan bertujuan untuk membangun struktur dan kekuatan adonan, namun jika adonan diuleni terlalu lama justru menyebabkan jaringan gluten yang sudah terbentuk dengan bak menjadi rusak. Akibatnya, bukannya mengmbang dan elastik, adonan justru menjai keras.
2. Terlalu banyak cairan dan bahan berlemak
Penggunaan bahan cair yag berlebihan membuat gluten sulit terbentuk karena struktur protein tidak dapat terikat dengan kuat. Begitu juga dengan penggunaan bahan berlemak seperti mentega, telur, dan susu yang terlalu banyak justru dapat menghambat proses pengikatan gluten.
3. Jenis tepung yang salah
Tepung menjadi bahan utama dalam pembuatan donat. Setiap jenis tepung memiliki kadar protein yang berbeda, jika menggunakan tepung dengan kadar rotein rendah, gluten yang terbentuk tidak cukup kuat untk menahan gas dari ragi. Sebaliknya, penggunaan tepung dengan kadar protein tinggi dapat membentuk jaringan gluten yang lebih kuat, membuat adonan mengmbang sempurna.
4. Fermentasi terlalu lama
Proses fermentasi dengan mendiamkan adonan berfungsi untuk memberikan waktu gluten untuk berkembang. Jika waktu fermentasi terlalu lama, gas dari ragi dapat merobek jaringan gluten. Sebaliknya, jka fermentasi terlalu cepat menyebabkan gluten belum terbentuk sempurna sehingga teksturnya kasar dan padat.
Membuat donat yang empuk dan mengembang sempurna ternyata bukan soal resep, tetapi juga teknik yang tepat. Jika salah langkah, jaringan gluten bisa rusak dan hasilnya menjadi tidak sesuai harapan. Dengan mengenali cara kerja gluten dan menghindari kesalahan kecil yang bisa merusaknya, donat buatanmu bukan lagi berakhir bantat, tetapi empuk, lembut, dan siap menjadi hidangan favorit di meja makan.
[Erlina Damayanti]
