Malang (beritajatim.com) – Di tengah gempuran tren kuliner modern yang kian menjamur, sebuah identitas kultural khas Malang tengah berjuang melawan waktu. Soto Kambing Malangan, yang selama ini kerap dianggap sebagai hidangan sederhana, ternyata menyimpan sejarah panjang mulai dari persilangan budaya peranakan hingga sistem kekerabatan unik di antara para penjualnya.
Hal tersebut disampaikan dalam acara Diskusi Video Dokumenter & Diseminasi Buku bertajuk “Semangkuk Lumintu ing Brantas: Seruput Kisah Soto Kambing Malangan” yang digelar di Ruang Seminar Lantai 5, Gedung 5, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Jumat (6/2/2026).
Buku yang ditulis oleh akademisi dan jurnalis, Ary Budiyanto (Dosen Fakultas Ilmu Budaya Universitas Brawijaya) serta Nedi Putra AW, dam beberapa orang laon ini mencoba membedah anatomi soto kambing melalui kacamata sosial-budaya yang selama ini luput dari catatan sejarah.
Dalam pemaparannya, Nedi Putra AW menjelaskan bahwa motivasi utama penulisan buku ini adalah minimnya referensi mendalam mengenai soto kambing. Selama ini, tulisan di media massa cenderung hanya bersifat ulasan permukaan (review) makanan, tanpa menyentuh akar historisnya.
“Berdasarkan telaah Mas Ary Budiyanto, ditemukan fakta menarik bahwa soto awalnya berasal dari pengaruh peranakan Cina. Ini merupakan pengetahuan baru bagi masyarakat luas,” ungkap Nedi.
Lebih lanjut, riset mendalam selama lebih dari tiga bulan mengungkap adanya jalinan kekerabatan yang kuat di antara para penjual soto di Malang. Tradisi ini telah dijalankan hingga generasi ketiga maupun keempat. Namun, Nedi memberikan catatan kritis mengenai ancaman kepunahan tradisi kuliner ini jika tidak segera didokumentasikan.
“Apa yang kami tulis tujuannya supaya tradisi kuliner ini tidak hilang. Kita bisa berkaca pada Soto Kambing ‘Leluh’ di daerah Landungsari yang sangat melegenda pada tahun 80-an. Sekarang jejaknya sulit dicari karena para maestronya sudah tidak berjualan dan tidak ada penerus dari garis keluarga. Jika tidak ditulis sekarang, siapa lagi yang akan menulis?” tegasnya.
Dalam diskusi tersebut, terungkap beberapa ciri khas yang membedakan Soto Kambing Malangan dengan daerah lain. Salah satunya adalah penggunaan Koya. Selain itu, terdapat keunikan pada preferensi rasa masyarakat Malang.
Meski lidah warga Jawa Timur umumnya menyukai rasa asin, penikmat soto kambing di Malang justru sangat gemar menggunakan kecap manis.
“Ini unik karena rasa manis biasanya identik dengan daerah Mataraman seperti Solo atau Jogja. Di sini, perpaduan tersebut justru menjadi ciri khas yang dicari pelanggan,” tambah Nedi.
Nedi juga memetakan dua tipikal kuah soto di Malang. Pertama, tipe light atau ringan, biasanya ditemukan pada warung yang sebelumnya berjualan soto ayam, sehingga bumbu kambingnya tidak terlalu tajam.
Kedua, tipe bold atau tebal, dikelola oleh maestro legendaris seperti Pak Sukir atau Pak Thosim dengan rasa rempah yang sangat pekat, mirip dengan karakter kuah rawon yang kuat.
Judul buku ini menyisipkan kata Lumintu, yang dalam filosofi Jawa berarti tidak banyak namun terus-menerus. Nedi mengamati bahwa warung soto tradisi memiliki daya tahan ekonomi yang unik dibandingkan gerai kuliner modern yang mengandalkan keviralat.
“Warung soto tradisi itu Lumintu. Tidak selalu terlihat antre mengular setiap saat, namun pelanggan selalu ada silih berganti. Rame, kosong, ada lagi. Mereka bertahan dengan cara seperti itu,” jelasnya.
Dari sisi bahan baku, penggunaan jeroan juga dibedah dari sisi sejarah ekonomi. Pada masa lalu, menikmati kuah soto dianggap sebagai sebuah kemewahan.
Karena harga jeroan lebih terjangkau dibandingkan daging murni, para penjual dapat menyajikan porsi melimpah dengan harga yang tetap merakyat, sehingga makanan mewah ini bisa dinikmati oleh semua kalangan.
Acara yang didukung oleh berbagai organisasi termasuk Putra Surya Santosa ini diharapkan menjadi pemantik bagi riset-riset kuliner lainnya. Nedi mengakui bahwa buku ini merupakan langkah awal untuk menjadikan Soto Kambing sebagai subjek penelitian yang serius.
“Ini mungkin buku pertama yang layak dipakai sebagai referensi sosial-budaya Soto Kambing. Kami berharap ke depan akan lahir tulisan dari sisi lain, baik dari segi gizi, asal-usul jenis kambing, hingga teknik pengolahan rahasia yang selama ini masih disimpan rapat oleh para maestro,” pungkas Nedi. [dan/aje]
