Sebelas tahun silam, tepatnya 10 Januari 2015, Bondan Winarno, seorang jurnalis investigatif dan penulis buku kuliner, melontarkan satu pertanyaan yang tidak bisa dijawab hadirin acara ‘meet and greet’ di Toko Buku Gramedia, Kabupaten Jember, Jawa Timur.
“Apa makanan khas Jember?”
Satu demi satu tangan mengacung. Tak ada jawaban yang benar. Bahkan suwar-suwir yang oleh Bondan disebut jajanan biasa.
Semua menyerah. Dan Bondan mengatakan: tidak ada. Jember tidak memiliki makanan khas. Ada sejumlah kedai makan enak di kota ini. Namun tak satu pun yang menyajikan makanan khas. Kedai-kedai itu menjual makanan khas daerah lain: mulai dari soto daging Madura, rawon, sampai gudeg.
Dalam pengantar bukunya tentang makanan tradisional Indonesia, Bondan menulis, Bhinneka Tunggal Ika termanifestasi pada keragaman kuliner Indonesia. “Kuliner tradisional nusantara bukan saja bersifat provinsial, tetapi bahkan sudah bersifat terroir (karakteristik lokal)” katanya.
Perburuan identitas Jember melalui makanan tidak mudah dan sesekali memunculkan gaduh. Pemerintah daerah pada masa pemerintahan Bupati MZA Djalal pernah mengadakan festival kuliner selama sembilan tahun untuk menemukan makanan khas Jember.
Salah satu pemenang festival ini adalah soto batok. Sebuah soto yang ditempatkan di dalam batok kelapa untuk kemudian dihangatkan di atas api. Kini soto batok tinggal cerita. Tidak menjadi makanan khas yang dibuat secara massal, diperdagangkan, dan dimakan di mana-mana.
Bupati Hendy Siswanto pernah mendeklarasikan rawon pecel sebagai makanan khas Jember, saat menutup acara Pekan QRIS oleh Kantor Perwakilan Bank Indonesia Wilayah Jember, di alun-alun Kabupaten Jember, Minggu (20/8/2023) malam. “Ini adalah makanan tradisional yang tidak asing lagi buat kita,” katanya.
Hendy membedakan rawon pecel dengan pecel rawon yang identik dengan Banyuwangi. “Jangan keliru pecel rawon, tapi rawon pecel. Rawon toppingnya pecel. Kalau rawonnya panas, pecelnya tidak terlalu panas tidak apa-apa. Ini jadi makanan khas Jember yang harus kita dorong bersama-sama,” katanya.
Tak main-main dengan upaya menjadikan rawon pecel makanan khas Jember, Pemkab Jember mengundang Steby Rafael, seorang chef profesional, untuk menggelar kelas memasak rawon pecel di alun-alun Jember, sebelum deklarasi.
Rafael memperkenalkan rawon pecel Jember dengan sentuhan bumbu petis udang. Petis udang mudah ditemukan dan diproduksi di kawasan selatan Jember yang berdampingan dengan samudra.
Petis melengkapi kekuatan kluwek sebagai bahan dasar utama rawon. Biji kluwek tidak bisa diolah asal-asalan untuk bisa memperkuat cita rasa rawon agar lebih gurih.
“Saat ada petis di dalamnya, kita mendapatkan rasa gurih atau umami yang tidak bisa diwakilkan kaldu-kaldu bumbu. Kalau umami, cita rasa terasa sampai pangkal lidah. Itu yang membuat rawon, walau terkesan sederhana, cita rasanya harus bulat dalam mulut,” kata Rafael.
Deklarasi ini disambut protes warganet Banyuwangi. Mereka menghujani sejumlah platform media sosial dengan komentar pedas yang menyebut gagasan Hendy menjiplak pecel rawon Banyuwangi.
Empat bulan setelah deklarasi rawon pecel oleh Hendy, Pemerintah Kabupaten Banyuwangi mencatatkan pecel rawon sebagai Kekayaan Intelektual Komunal (KIK) Pengetahuan Tradisional pada Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual (DJKI) Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia.
Setelah semua ikhtiar yang dilakukan pemerintah daerah, pertanyaan Bondan tentang makanan khas masih belum terjawab, hingga pada suatu hari di tahun 2024, General Manager Hotel Java Lotus Jeffrey Wibisono berkenalan dengan Kelompok Sadar Wisata Desa Arjasa, Kecamatan Arjasa.
Jeffrey memang akrab dengan pelaku pariwisata lokal dan hendak mencari menu makanan tradisional yang bisa disajikan di hotelnya. Pokdarwis Desa Arjasa menyuguhkan sup sayur gudug. Gudug berasal dari bahasa Madura yang berarti rebus.
Sup sayur gudug ini diracik dari nangka muda, kacang panjang, jantung pisang, daun kolpoh, dan tetelan daging iga sapi, yang dimasak dengan bumbu rawon. Rasa daun kolpoh sedikit pahit, namun menjadi kombinasi yang menggoyang lidah saat disajikan bersama bahan baku lainnya.
Selama bertahun-tahun menggeluti dunia perhotelan dan kuliner, Jeffrey tahu sayur gudug tak ditemukan di daerah lain. Hanya di Jember, dan tepatnya, hanya di Arjasa. Dia mencium potensi kuliner yang khas dan meminta pokdarwis di Desa Arjasa membuka resepnya.
Seteah mempelajari pembuatannya di rumah Yuyun, ketua pokdariws, Jeffrey meminta chef hotelnya untuk menyempurnakan sajian sayur gudug agar bisa dilahap semua kalangan. “Kami mengurangi rasa pahitnya dengan bumbu yang original, sehingga orang yang biasa makan daun pepaya dan pare cocok dengan makanan ini,” katanya, medio Oktober 2025.
Jeffrey mengombinasikan bumbu rempah rawon Jember dan gulai kambing, ditambah daging iga sapi. “Kalau iga sapi tidak ada, kami pakai buntut sapi,” katanya.
Sup sayur gudug ini, menurut Jeffrey, seharusnya bisa diperkenalkan secara massif sebagai makanan khas Jember. Daun kolpoh mudah ditemukan di 31 kecamatan. Namun tak banyak orang yang memanfaatkan daun ini untuk dimakan.
“Orang Jember di wilayah Arjasa, Suger Kidul, makan daun kolpoh ini. Di Kecamatan Wuluhan, daun kolpoh banyak dijadikan makanan sapi. Tanaman ini ditanam di pematang sawah untuk perangkap serangga yang mengganggu padi,” kata Jeffrey.
Kini Jeffrey sudah tidak lagi bekerja di Hotel Java Lotus. Dia sudah pindah ke Malang untuk mengelola bisnis konsultan manajemen dan lembaga pelatihan non-formal di bidang perhotelan, pariwisata, dan industri layanan.
Namun namanya layak dikenang sebagai orang pertama yang bisa menjawab pertanyaan Bondan Winarno setelah satu dasawarsa, sekaligus mematahkan mitos bahwa tidak ada yang orisinal di bumi Jember.
“Apa makanan khas Jember?”
Mungkin saatnya untuk berhenti memandang kuliner sebagai proyek dan mulai menghargainya sebagai kekayaan tradisi yang tumbuh bersama peradaban. Menggali lebih jauh lagi di desa-desa dan kampung-kampung, mengetuk dari pintu ke pintu, duduk bertamu, bertanya dan mencoba, untuk menemukan lebih banyak jawaban.
Seperti yang dilakukan Jeffrey. [wir]
