Surabaya (beritajatim.com) – Inovasi kuliner kembali dihadirkan oleh Chef Hotel Santika Premier Gubeng Surabaya, Yogi Anggoro, melalui menu pizza dengan adonan alami berbasis sourdough atau ragi alami. Menu ini diklaim lebih sehat dan memiliki tekstur unik dibandingkan pizza pada umumnya.
Dibanderol dengan harga kisaran Rp70 ribu, pizza sourdough ini menawarkan sensasi berbeda lewat cita rasa roti yang kenyal di bagian dalam namun tetap garing di luar.
“Pizza yang kali ini saya buat itu pakai adonan sourdough. Jadi beda sama yang biasanya pakai ragi konvensional. Kami pakai sourdough dengan perbandingan air dan tepung satu banding satu,” ucap Yogi, Selasa (8/10/2025).
Proses pembuatan sourdough membutuhkan fermentasi alami selama lima hingga enam hari sebelum siap digunakan. Dalam periode tersebut, adonan starter diberi “makan” kembali setiap hari dengan campuran air dan tepung agar bisa berkembang sempurna.
“Misalnya airnya 100 gram, tepungnya 100 gram juga. Kita aduk dan diamkan semalaman sampai mengembang dua kali lipat. Setelah itu diberi makan lagi, begitu terus sampai bisa dipakai sekitar hari kelima atau keenam,” ujarnya.
Menurut Chef Yogi, fermentasi alami inilah yang membuat tekstur roti pizza menjadi lebih chewy atau kenyal, dengan rongga besar dan berserat. Selain itu, sourdough juga dianggap lebih sehat karena tidak menggunakan ragi instan maupun bahan tambahan pabrikan.
“Yang bikin beda, fermentasinya alami. Dari segi rasa juga lebih kompleks dan aromanya khas. Prosesnya memang lama, tapi hasilnya sepadan,” katanya menambahkan.
Untuk topping, Chef Yogi tetap mempertahankan cita rasa klasik Italia menggunakan bahan sederhana seperti jamur, basil, dan sosis. Salah satu varian andalannya adalah Pizza Margherita yang disebutnya sebagai dasar dari semua pizza khas Italia.
“Margarita itu basic pizza. Pakai saus tomat, basil, mozzarella, dan sedikit olive oil. Simpel tapi jadi dasar dari semua pizza Italia,” ujarnya.
Selain digunakan untuk pizza, adonan sourdough juga bisa dikreasikan menjadi berbagai jenis roti seperti whole wheat atau baguette. Tren penggunaan sourdough, menurut Yogi, kini semakin diminati di dunia kuliner karena cita rasa autentik dan nilai gizi yang lebih baik.
“Sourdough ini bisa juga dipakai untuk roti gandum atau baguette. Caranya hampir sama, tinggal main di komposisi tepung dan waktu fermentasinya saja,” ucapnya.
Ia menambahkan, sourdough jarang dijual bebas di pasaran sehingga kebanyakan chef membuatnya sendiri. “Kalau di pasaran mungkin belum banyak ya. Biasanya chef buat sendiri karena tiap starter punya karakter dan aroma khas,” tuturnya.
Inovasi pizza sourdough di Hotel Santika Premier Gubeng ini menjadi bagian dari upaya menghadirkan pengalaman kuliner yang lebih sehat bagi para pengunjung tanpa mengurangi cita rasa khas Italia.
“Intinya kami ingin sajikan menu yang tetap lezat tapi lebih alami dan menyehatkan. Dengan sourdough, tamu bisa menikmati pizza dengan cara baru,” jelasnya Chef Yogi.
Sementara itu, salah satu pengunjung, Margareta, mengaku terkesan dengan cita rasa pizza sourdough tersebut. “Enak ada rasa asam dari fermentasi alaminya tapi tidak mengubah rasa yang nikmat,” jelasnya.
Hal senada diungkapkan Ari, pelanggan lain yang juga menyukai pizza berbahan fermentasi alami. “Lebih sehat aja sih, apalagi rotinya tipis itu yang bikin senang dan enak,” tutupnya. [way/ian]
